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            《鄉村地理》手藝人與守藝人——赤水曬醋 歲月滋味

            《鄉村地理》手藝人與守藝人——赤水曬醋 歲月滋味

            2020-11-16 00:00:00

            鄉村地理.png


            釀酒、榨油、曬醋、炒茶、種米、做面、制香、做陶、制傘、刻硯。


            你有多久沒有見過這些和生活息息相關的傳統手藝了?因時代的發展,凝聚著手藝人心血的器具、產品漸漸退出普通人的生活。而在貴州大山中還有那么一批人,秉承手藝人的初心,默默堅守祖輩的技藝,不舍氣力,傳承發展。


            本刊記者探訪十位手藝人,通過鏡頭和筆,記錄下一個個真實的手藝人形象,展示他們的生活,勾勒出中國人的鄉愁,講述他們堅守、傳承、創新的故事。


            期望通過我們的關注,給予他們更多堅持的力量,讓老手藝傳承下去。

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            赤水曬醋  歲月滋味

            掌缸師:曾泉霖


            醋與人們的生活密切相關,是必不可少的一味調味品。


            何為曬醋?即是醋醅和半成品醋都需要經過較長時間的日光曝曬,因此得名。


            赤水地處貴州高原向四川盆地過渡地帶,山巒重疊,峽谷幽深,森林覆蓋率達80%以上,純凈的自然環境為釀造赤水曬醋提供了得天獨厚的自然條件。曾氏曬醋景區坐落于赤水市天臺山下,山上竹林婆娑,山下綠植叢生,明清風格的曬醋作坊群矗立其間。景區大門翹角飛檐,大門兩側的墻壁上分別書寫傳統、傳承四個大字,未進園區就引發游人對古法技藝的憧憬。


            進入園區,舉目四望,好似一幅山居田園圖,郁郁蔥蔥的草叢間醋缸陣列。每個醋缸都有半人高,一個挨一個,一排連一排。曬露區被劃分為幾個區域:兩年區、三年區甚至五年區。因此,清晰可見有的醋缸被長勢旺盛的雜草掩蓋,深褐色、淺棕色的醋缸與綠色的青草交相輝映。當獲知曬露區陳列著2萬個醋缸時,心下涌動一種震撼,古老的技藝與原生態的環境和諧相依。


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            在晾曬區查看醋缸中的曬醋。 王長育 攝



            家族傳承  日曬夜露


            如何制出一缸好醋,掌缸師的作用極為關鍵。


            曾泉霖,貴州省非物質文化遺產“赤水曬醋傳統手工釀造技藝”代表性傳承人,曾氏曬醋掌缸師。曾泉霖出生在曬醋釀造世家,家族技藝可以追溯至1900年。曾泉霖作為曾氏曬醋技藝第四代傳承人,自小受他的叔父,曾氏曬醋技藝第三代傳承人,曾任赤水市醬醋廠廠長,貴州省調味品協會評委曾昭彬的悉心教導,學得赤水曬醋古法制作技藝。


            掌缸師:曾泉霖.png

            掌缸師:曾泉霖 赤水曾氏曬醋 供圖


            曾泉霖小時候,因為父親在外工作,叔父成為陪伴他成長的人。當時,叔父在醋廠上班,幼時的曾泉霖常跟隨叔父去醋廠玩耍?!八岬奈兜朗窃趺串a生的?”兒時的好奇在曾泉霖心中埋下一顆種子。曾泉霖稍長大點時,只要不上學的時間都會去給叔父打雜,一邊幫忙搬運原料,干些力所能及的事,一邊暢想著“如果自己參與進去,會釀出什么樣的醋?”也許是家族基因中涌動著對曬醋技藝的喜愛與傳承,曾泉霖不知不覺中將叔父的一言一行,一舉一動都記在心中。


            2000年,國營赤水市醬醋廠因經營不景氣解體,叔父曾昭彬承包并建立赤水市之江醋業有限公司,曾泉霖終于有了一試身手的機會。曾泉霖進入之江醋業公司,開啟了自己的做醋生涯?!耙郧爸皇强词甯缸?,我沒有親身動手實踐過,其實整個曬醋流程、要領,我已了然于胸?!碑斣刂謪⑴c做醋后,叔父曾昭彬在一旁嚴格督導,經過2年半的辛勞付出,終于釀造了美味。

            2003年夏天,當曾泉霖制作的第 一批醋開缸后,叔父品嘗了一下,當著眾人的面并沒有說什么。晚上回到家,全家人一起吃飯時,曾泉霖的叔父對曾泉霖的父母講,這個孩子還是可以的,我可以放心讓他獨立去做了?!斑€是可以的”,簡單的5個字,從一向嚴厲的叔父口中吐出,曾泉霖內心知道,這是叔父對自己的莫大肯定。


            此后,曾泉霖就成為曾氏曬醋的掌缸師?!罢聘讕燁愃萍夹g負責人,是大家對你的一個尊稱。我也并不將它看成是一種高度,更多的是一種責任?!弊隽私?0年掌缸師的曾泉霖,如今依然保留著最初的工作習慣。每天從赤水市區乘公司班車到公司,第 一件事是去生產第 一線,查看工人的釀造工藝、操作是否規范,然后在整個廠區走一圈,查看曬露區的醋壇,檢查半成品。曾泉霖說,“只有這樣做,心里才踏實”。

            日復一日的循環投料,365天從不間斷,工人釀造,曾泉霖督導。不論寒冬酷暑,回想20年的制醋經歷,曾泉霖坦言“蠻辛苦。夏天臉上、背上的汗水嘩嘩的流淌?!钡粥哉Z,“你對原材料不認真,它不介意;它對你不認真,你的損失就大了?!薄懊胤街匾?,但也不重要?!睂τ诖浊闹谱鞣椒?,曾泉霖表示,書店有很多釀造書,難道看了書的人都會做醋么?顯然不是這樣,光有秘方也不行,日積月累的親身實踐同等重要。技藝的精髓、要領,溫度的掌控,這些都是秘方中沒有的,只有長期的實踐,才能摸索出來。


            匠人匠心  缸缸好醋


            如何制作一缸醋?


            赤水曬醋古法技藝要經過采藥制曲、熬粥加藥、制作醋醅、入缸封醅、釀曬發酵、淋取曬醋等幾大技藝流程。在曾氏曬醋景區,游人可以觀摩到這些技藝,我也實地探訪了其中的幾個環節。


            攪拌發酵中的醋酸.png

            攪拌發酵中的醋酸。 王長育 攝


            ??攪拌。在制作車間,一個個半人高的醋缸內,黑褐色的中草藥和白色的米粥相混合,咕嘟咕嘟冒著小泡泡,這是醋曲正在發酵。曬醋工人每天都要拿一個類似船槳的工具攪拌醋缸,使缸內的中草藥和米粥充分混合,形成醋酸液。


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            手工翻動醋坯。 王長育 攝


            翻醅。翻醅是整個制醋技藝中最繁重而又枯燥的環節。在發酵成熟的醋酸液中加入麥麩并攪拌入槽。每個醋槽里有近兩噸的麥麩,全靠人工翻醅,目的是為了讓醋酸菌和麥麩充分混合。經過二十多天的翻醅發酵后,就該將醋醅裝壇了。


            展示釀好的曬醋.png

            展示釀好的曬醋。 王長育 攝


            裝壇。裝壇的要領是緊實、密封。曬醋工人們將一筐筐醋醅倒入缸中,邊倒邊壓緊、壓實,最后再用細鹽封壇,目的是隔絕空氣,避免醋醅霉變。


            經過1000天的日曬夜露,麥麩與醋酸菌在醋缸內激烈碰撞,不斷調制著醋醅的口感和酸度。


            暴曬兩年半以上至成熟的醋醅就可以裝入淋醋池,用山泉水浸泡濾出醋汁,再經過三個月以上的暴曬,就成為成品醋了。這個時候,你會恍然大悟。在曬露區內看到的醋缸上蓋著瓦罐的,里面盛的是醋醅;而醋缸上蓋著斗笠的,里面盛的就是成品醋了。


            如何評判一瓶醋?


            曾泉霖有自己的方法,一看,二聞,三嘗,四感受???,看醋的形態,將醋倒在小杯子中,輕輕搖一搖,看醋液從杯邊流下的掛壁效果,要有一定的濃稠感;聞,就是將醋瓶拿到鼻下,輕嗅一下,是否柔和,是否有糧食釀制的特有香味;嘗,就是抿一點在嘴中,探索醋的“魂”。最后一步,就是前面三項做下來后的綜合感受。


            赤水曬醋,就是在曾氏曬醋、之江曬醋等醋企的共同努力下,堅守匠心,傳承古法,釀造出的赤水曬醋色澤柔和、酸香撲鼻、回味甘甜。


            一瓶老醋,一口思念,經過時間的沉淀和光陰的淬煉,赤水曬醋必然有與眾不同的味道。


            策劃 | 黃莎莎

            文 | 黃莎莎

            刊頭海報 | 李若瑩

            編輯 | 陳景雄 孫晉楠

            編審 | 張齊

            出品 | 《鄉村地理》雜志

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